Trazabilidad contra el fraude en el sector alimentario: Evitar el fraude alimentario y las campañas de retirada ineficientes

Hoy en día, los procesos en el área del suministro de alimentos son más complejos que nunca. Los continuos cambios en la industria, así como la demanda de alimentos extranjeros por parte de los consumidores, refuerzan la importancia de una trazabilidad eficaz de productos que favorezca la seguridad de los alimentos y su calidad. No obstante, el sector tiene grandes dificultades para encontrar un sistema eficaz de trazabilidad de los alimentos que pueda seguir el ritmo de la velocidad de producción. Este dilema se puede superar utilizando tecnologías modulares flexibles. Los productores de alimentos pueden mejorar todos sus procesos, desde la eficiencia de las cadenas de suministro hasta los planes de retirada en caso de emergencia, sin que se vean afectadas las funciones principales de la producción.

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¿Qué se entiende por trazabilidad de los alimentos?

La trazabilidad de los alimentos se refiere a la parte de los sistemas que rastrea el camino de los alimentos a través de toda la cadena de suministro, incluyendo la producción, el procesamiento y la distribución. Esto permite que se pueda localizar con exactitud un artículo determinado en cualquier momento. Esta trazabilidad de los alimentos es importante por muchas razones. Afecta a los siguientes actores:

  • Seguridad pública – La trazabilidad de los alimentos aumenta la protección contra la falsificación de los productos, y reduce considerablemente el fraude alimentario que representa un riesgo para el público en general. Como consecuencia, la retirada de productos nocivos resulta ser mucho más eficiente, con lo cual se reducen los efectos negativos de los productos contaminados para la salud pública.
  • Productores – Además, la trazabilidad de los alimentos ayuda a las empresas a superar muchos problemas como, por ejemplo, las campañas de retirada necesarias, con lo que reduce la responsabilidad externa y se fortalece la confianza de los consumidores en la marca. Un sistema que proporciona información del producto exacta, coherente y completa reduce los costes de explotación y, al mismo tiempo, aumenta la productividad.
  • Cadena de suministro – El proceso completo se beneficia de una trazabilidad de los alimentos adecuada, ya que el procedimiento básico resulta más eficiente, se mejora el flujo de caja y se reduce el derroche.
  • Consumidores – La posibilidad de trazabilidad de los alimentos genera en el consumidor confianza hacia los productos respectivos, cuyo origen y contenido puede ahora determinar con exactitud. Por tanto, el consumidor minimiza el riesgo de adquirir artículos falsificados, cuyos fallos perjudican a las marcas originales.

     

Las ventajas en caso de retirada de productos gracias a la trazabilidad de los alimentos

En caso de que se produzca un riesgo para la salud en un alimento, es muy importante que las autoridades responsables y las empresas sean capaces de rastrear el problema hasta el origen. Solo así se puede evitar que los productos nocivos sigan vendiéndose a los clientes. Por tanto, la trazabilidad de los alimentos hace que el comercio solo se vea mínimamente perjudicado, simplificando específicamente las retiradas de productos e informando a los consumidores de forma exacta. A través de un número de serie o de lote es posible identificar y localizar con rapidez los productos contaminados. Un sistema eficaz de trazabilidad permite, además, comprobar toda la cadena de suministro de los alimentos y, de este modo, averiguar en qué punto se ha producido el problema.

En concreto, la trazabilidad de los alimentos ayuda del modo siguiente cuando hay que hacer una campaña de retirada en caso de emergencia:

  • Preparación – La trazabilidad proporciona a la empresa una visión general de todas las partes de la cadena de suministro, facilitando así la planificación de una situación repentina de retirada de productos.
  • Resonancia – En caso de una retirada de productos, la trazabilidad mejora la capacidad de reacción de todos los implicados, ya que el artículo respectivo se puede encontrar de forma más fácil y rápida.

  • Recuperación – Las campañas de retirada dañan la imagen de la marca, por lo que tras una acción de este tipo es necesario un sistema de trazabilidad de los alimentos para recuperar la confianza de los clientes.

  • Prevención – Identificando el origen del problema se pueden evitar daños en el futuro.

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Un cliente comprueba el código de barras de un envase para descartar el fraude alimentario

Riesgos y pérdidas debido al fraude alimentario

Actualmente, el Food Fraud o fraude alimentario es un problema mundial que afecta a todos los consumidores. Cuando no se cumplen las normativas de salud y seguridad y se contaminan los alimentos, las consecuencias afectan rápidamente al bienestar general. Dado que, además, la cadena de valor de la mayoría de los artículos es cada vez más compleja (por ejemplo, debido al uso de ingredientes adicionales o a la venta a través de las fronteras internacionales), aumenta la superficie de ataque para el fraude alimentario. La Organización Mundial de la Salud estima que, en todo el mundo, 600 millones de personas padecen una enfermedad transmitida por alimentos contaminados. Independientemente del riesgo para la seguridad que conlleva, se calcula que el fraude alimentario cuesta cada año unos 50 000 millones de dólares USA pagados directa o indirectamente por las empresas de la industria de los alimentos.

Las formas más frecuentes de fraude alimentario

Aunque los fraudes alimentarios pueden ser muy diversos, siempre existe el riesgo de una enfermedad grave. Esto se confirma observando las formas más frecuentes de fraude alimentario:

La más extendida es la falsificación de la calidad del producto, por ejemplo, añadiendo otros ingredientes para aumentar el volumen. Por ejemplo, el tristemente famoso hallazgo de melamina en alimentos para bebés producidos en China en 2008, que provocó la muerte de seis niños pequeños y la enfermedad de 54 000 personas1.

1www.theguardian.com/world/2008/dec/02/china

En este tipo de fraude alimentario se reemplaza un alimento determinado por otro similar con un precio más bajo. Recordemos el escándalo del año 2013, cuando se vendió carne de caballo como carne de vacuno 23.

2www.zeit.de/wissen/umwelt/2013-02/faq-pferdefleisch
3www.bbc.com/news/uk-21375594

 Los alimentos no se utilizan para el uso previsto. A menudo sucede que se reutilizan alimentos estropeados o incluso productos de desecho, infringiendo así diversas normativas de sanidad.

Los artículos no contienen lo que se comunica al exterior. Es frecuente afirmar que un producto tiene un origen diferente, por ejemplo, en el caso del marisco.

En este caso se venden alimentos bajo una marca, sin que los fabricantes tengan ninguna relación con la empresa de la que se aprovechan. Sobre todo las marcas de lujo son el objetivo de esta forma de fraude alimentario.

El fraude alimentario aumenta a una velocidad alarmante. Los productores afectados y los gobiernos de todo el mundo están empezando por fin a reconocer las ventajas de los sistemas Track and Trace propios, cuyo desarrollo avanza continuamente. La industria del marisco, por ejemplo, intenta establecer un sistema de trazabilidad adecuado para evitar en el futuro que llegue al mercado pescado capturado ilegalmente. Para ello, un sistema electrónico interactivo sigue el marisco en todos los estadios de la cadena de valor.

Requisitos para la trazabilidad de los alimentos

Dada la importancia de la trazabilidad de los alimentos, el proceso correspondiente debe ser preciso y completo. Un sistema Track and Trace para la trazabilidad de los alimentos debería poder indicar siempre el lugar exacto en el que se ha fabricado, envasado y almacenado un producto o sus ingredientes. Por tanto, debe tenerse en cuenta cada estación de la cadena de suministro.

Actualmente se espera que los productores de alimentos sean capaces de:

  • Demostrar el origen y el destino de cada producto, incluyendo la masa de las materias primas.
  • Declarar qué sustancias llegan a cada producto final.
  • Tener en cuenta lotes posteriores que contengan productos de ciclos anteriores.
  • Asegurar que el envase de un producto tenga un número de lote unívoco.
  • Garantizar que, en caso de reclamación en relación con la seguridad de los alimentos, en un plazo de cuatro horas los productores puedan descomponer el artículo afectado en todos sus componentes y rastrear dónde han ido los ingredientes restantes.

 

Además, un sistema Track and Trace para la trazabilidad de los alimentos debe contener determinada información, por ejemplo: Materias primas, Aditivos, Ingredientes, Volumen, cantidad, peso y dimensiones, Fecha de caducidad.

Los productores deben marcar sus productos con códigos de identificación unívocos que contengan la información arriba mencionada.

En determinados sectores de los alimentos como, por ejemplo, carne de vacuno, marisco, miel o aceite de oliva, se aplican requisitos adicionales. Sirven para ayudar a los consumidores a comprobar la autenticidad y el origen de los productos, ya que estos alimentos son con frecuencia el objetivo los falsificadores de alimentos.

Además, existen normativas extraordinarias en relación con la trazabilidad de organismos modificados genéticamente (OMG). Su función es asegurar que el contenido de estas modificaciones siempre se pueda reconstruir. Se tienen que utilizar indicaciones exactas en la etiqueta para que el cliente pueda decidir por sí mismo si quiere comprar un producto genéticamente modificado.

 

¿La trazabilidad de los alimentos es obligatoria legalmente?

Dentro de la Unión Europea, el reglamento sobre legislación alimentaria general ha establecido criterios para asegurar que solo lleguen al mercado alimentos seguros. Esto incluye la legislación alimentaria general de la UE del año 2002, que prescribe legalmente la trazabilidad para todas las empresas de alimentos y piensos. Los productores deben poder averiguar en todo momento el origen y el destino de sus mercancías y proporcionar dicha información a las autoridades.

En los Estados Unidos, dos regulaciones importantes de la FDA se ocupan de la trazabilidad de los alimentos: la ley sobre bioterrorismo (Bioterrorism Act) de 2002 y la ley de modernización de la seguridad alimentaria (Food Safety Modernization Act) de 2011 (FSMA).

La ley sobre bioterrorismo exige que todos los establecimientos a lo largo de la cadena de valor de alimentos deben ser capaces de reconocer de dónde procede un producto y a dónde se dirige a continuación, es decir, un requisito del tipo "un paso hacia delante y un paso hacia atrás".

La FSMA se promulgó para ampliar la ley sobre bioterrorismo. En ella se prescribe la implementación de sistemas para asegurar los alimentos. Esto incluye las conocidas medidas para evitar escándalos, así como planes de retirada específicos.

 

¿Qué es un sistema Track and Trace para la trazabilidad de los alimentos?

En la industria de los alimentos, la trazabilidad se logra mediante un sistema Track and Trace que incluye una solución de hardware y la infraestructura correspondiente para transferir los datos de los productos. La trazabilidad de los artículos se basa esencialmente en los pilares siguientes:

  • Generación de datos,
  • Codificación,
  • Supervisión y
  • Gestión.

Un sistema Track and Trace para la trazabilidad de alimentos se implementa generalmente con el objetivo de evitar el fraude y aumentar la seguridad contra la falsificación, teniendo una importancia especial la protección contra la falsificación del envase. Minimizando los errores de etiquetado aumenta la confianza de los clientes. Se incrementa la lealtad hacia la propia marca, lo cual constituye una ventaja competitiva. Al mismo tiempo, una trazabilidad eficaz aumenta la eficiencia de las campañas de retirada, así como el control de las existencias en almacén y de la producción.rheit implementiert,

Serialización en la industria de los alimentos

La serialización de los alimentos significa que se asigna a cada artículo un código unívoco. Por tanto, la serialización facilita tanto a los distribuidores minoristas como a los consumidores la identificación y la trazabilidad de productos originales, aumentando así la confianza en la marca.

Actualmente, algunos países (entre ellos, Corea del Sur) están empezando a colocar códigos de serialización en los envases de muchos alimentos. De este modo, los fabricantes, distribuidores y consumidores pueden rastrear el producto respectivo sin mucho esfuerzo a través de todo el ciclo de venta. Los pronósticos coinciden en que la serialización en la industria de los alimentos aumentará en los próximos años, sobre todo para minimizar las consecuencias de los escándalos e incrementar la transparencia.

 

Códigos de serialización para la trazabilidad de alimentos
Agregación de envases individuales en una caja de envío

Agregación en la industria de los alimentos

El proceso de agregación de alimentos es un componente integral de la trazabilidad en la industria de los alimentos, ya que con esta agrupación está presente la misma información en cada etapa de la cadena de valor. Con este procedimiento se puede garantizar que las fuentes no sean distintas. La agregación permite a los productores de alimentos controlar sus productos desde el principio, manteniendo una cierta interacción entre las diferentes áreas de un envase. Este proceso se desarrolla del modo siguiente:

  • Al principio se asigna a cada producto individual un código de serialización específico.
  • Al agrupar o agregar los productos individuales en el siguiente nivel de empaquetado (por ejemplo, en cajas de envío), los códigos de serialización ya asignados se agrupan formando un nuevo código. Así se crea lo que se denomina una "relación padre-hijo" en la que cada envase individual está asignado a una unidad de empaquetado superior.
  • Todos los integrantes de la cadena de suministro de alimentos, desde el fabricante hasta el distribuidor, obtienen la información de la serialización del paso anterior y registran en el sistema la entrada de la mercancía.
  • Estos grupos de datos se registran en una base de datos antes de que el producto pase al siguiente nivel de la cadena de suministro.
Agregación de productos alimentarios según el principio padre-hijo

Equipo de Track and Trace para la trazabilidad de los alimentos

Una solución de hardware en esta área consiste en su mayoría en diferentes módulos OEM que están integrados en los equipos de la línea de envasado. OEM son las siglas de Original Equipment Manufacturer y significa que los fabricantes utilizan sus propios componentes. Esto aumenta la flexibilidad del hardware, que se puede adaptar a muchos formatos de envasado distintos, y ahorra espacio durante la producción. Básicamente, una solución de OEM puede estar formada por partes separadas (por ejemplo, componentes para la codificación, inspección y verificación), que se integran en un equipo de envasado existente.

Equipo de Track and Trace para la trazabilidad de los alimentos

Cámara TQS-VIO3 para la lectura de los datos por capas en el nivel Case-Packing (embalaje de cajas)

Impresora de transferencia térmica (TTO) para etiquetas de la caja de envío

TQS-VIO S para la verificación de la etiqueta de la caja

Escáner manual remoto con pantalla de manejo integrada e impresora industrial de etiquetas de transferencia térmica

La estructura de TI del sistema Track and Trace para la trazabilidad de los alimentos

En este sentido, la estructura de TI debería optimizar el intercambio de datos en relación con la trazabilidad tanto interna (a nivel de empresa) como externamente (entre los socios que integran la cadena de suministro). Un sistema Track and Trace para la trazabilidad asegura que todos los integrantes de la cadena de valor dispongan de la misma información del producto. Esta trazabilidad de los alimentos permite a los productores el seguimiento de un producto individual o un lote completo entre el procesamiento, el almacenamiento y la distribución. En cada fase de este flujo de producción se registra nueva información.

Con algoritmos se indica el camino de los ingredientes o los productos finales que llegan primero de los proveedores finalmente se procesan o se distribuyen directamente. Por tanto, el sistema Track and Trace para la trazabilidad debería incluir procedimientos definidos para identificar los fabricantes, proveedores, distribuidores y productos. Además, el sistema puede recopilar y almacenar información adicional sobre los ingredientes, la calidad, la cantidad y la marca de los artículos.

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